PATLICAN-BİBER KIZARTMASI

Sıtkı kardeşim
Naylon ne demek
Adı nereden geliyor bilemem.

Ben sana başka bir konudan bahsedeceğim.
Muhabbetimin konusu patlıcana dair
Özelde ise “imam bayıldı”

Ama imam bayıldıyı başka bir güne bırakalım
Bugün sana patlıcan kızartmasından bahsedeceğim.

Sıtkı kardeşim

Dur biraz
Hemen atlama
Ben de biliyorum
Sadece patlıcan kızartması diye bir şey olmaz.
Onun adı patlıcan-biber kızartmasıdır, bunu ben de biliyorum.
Bu ikisi bölünmez bir parçadır, ayrılmazlar.
Ayrılması dahi teklif edilemez.

Patlıcan biber kızartması farklıdır.

Dikine keserken farklıdır.
Enine doğrarsan farklıdır.

Domates sosuyla farklıdır.
Sarımsaklı yoğurt ile farklıdır.

Sabah kahvaltıda farklı
Akşam yemekte de farklıdır.

Ana yemekten sonra
Sıcak ekmek arasında farklıdır.

Taze pişmişi ayrı lezzet
Buzdolabında beklemişi farklıdır.

Balkonda, terasta, piknikte, bir su kıyısında,
Bir lokantanın sokağa çıkardığı masada
Yanında çoban salata, soğuk ayran, karpuzla
Yazın taze olarak, kışın derin dondurucuda
Bazen bir meyhanede dostların arasında
Çoğunlukla evde, sevdiceğinin yanında
Farklıdır.

Sıtkı Hocam,

Patlıcan biber kızartması
Diğer yemeklere benzemez
Farklıdır.

Patlıcan biber kızartmasının hazırlanması bir sanattır
Lafa gelmez.

En önemli nokta, hammaddenin
Yani patlıcanın seçimidir.
Herkes kendi annesinin yemeklerini,
Kendi memleketinin yemeklerini sever
O nedenle patlıcan özel olacak.

Bizim oralarda “balcan” dediğimiz
Ankara’da “top patlıcan” ya da “tophane patlıcanı” denilen
Ufak, küçük, tombiş, şirin patlıcandan yapılacak
Önce, patlıcanlar alacalı soyulup, tuzlu suya atılacak
Biraz bekletildikten sonra kurulanıp kızartılacak
Bu şekilde acısının gitmesi sağlanacak
Lokum gibi olacak

Patlıcanlar verevine dilimlenecek
Ne ince olup kıtır kıtır olacak
Ne kalın kesilip, etli kalması sağlanacak
Doğranır doğranmaz kızgın yağa atılacak
En kritik nokta kızartma zamanıdır
Ne çok kızarıp, kapkara olacak
Ne az kızarıp, cıvık kalacak
Hafif yanıksa tadından yenmez.

Patlıcan kızarınca
Altına kalınca bir gazete
Üstüne bolca kağıt havlu konulmuş
Kayık bir tabağa alınacak
Servis vakti gelene kadar
Yağı süzülsün diye bekletilecek

Biber; mümkünse kıl biber
En olmadı çarliston olacak
Sapı kesilip, çekirdekleri çırpılacak
Biber kızardıkça, kızgın yağa
Suyu çıkacağından
En son biber kızartılacak
Biber kızartılırken yanmasın diye
Bolca karıştırılacak
Kayık tabakta en üste biber konulacak

Sıtkı Hocam

Patlıcan-biber kızartmasının en makbulü
Kızartma yapıldıktan sonra üzerine sarımsaklı yoğurt dökülenidir
En azından benim için böyle

Bazıları;
Kışa saklamak için
Patlıcanı küp küp keser
Saklama kabı, poşetle dondurucuda saklar.

Bazıları;
Üzerine domates, sarımsak,
Zeytinyağı, sirke, şekerle sos yapar.
Sabah kahvaltısında yemeye başlar.

Ama dediğim gibi
En makbulü yoğurt ile yenilenidir.
Yoğurt mutlaka süzme yoğurt olacak
Süzme yoğurt, koyun yoğurdu olacak
Yoğurt mikser ile karıştırılmayıp
İçine su katılarak kaşığın tersi ile özenecek
Mümkünse sarımsaklar satır ile doğranıp, inceltilecek
Patlıcan-biber kızartmasına tuz atıldığından
Tansiyon problemin göz önüne alınarak
Süzme yoğurda tuz atılmayacak

Sıtkı Hocam,
Patlıcan-biber kızartması
Asıl yemek değildir.
Masaya, ortaya getirilir
Sen asıl yemeği yerken kızartmaya bakar, ızdırap çekersin.
Biran önce kızartmaya geçeyim istersin.
Muhtemelen etli olan ana yemek bitince
Bir yudum su alıp, ağzını çalkalaman
Patlıcan-biber kızartması moduna geçmen lazım

Asıl sıkıntı o zaman başlar;
Tabağına az alsan gözün doymaz
Çok alsan görgüsüz durumuna düşersin.
Herkes sana “ulan daha biz de yiyecez” gözüyle bakar
Bu nedenle miktarı iyi ayarlamak
En sıkıntılı ve en kritik noktadır.

Ancak ilk lokma önemlidir.
Bu nedenle kızartmayı, tam kızarmamış
Tabiri caizse etli kısımdan alacaksın
İlk lokma olduğundan
Patlıcanı iyice süzme yoğurda bulayacaksın
Ağzının içinde gezdireceksin
Bu ilk lokmayı yerken işin ve emeğin tadına varıp
Lokma bittikten sonra mutlaka yutkunacaksın.

Çocukluğumun kokusu,
Dışarıda oynarken burnuma çalınan eve gitme dürtüsü
İlk lokmayı yediğinde beyninde oluşan lezzet tatmini
Yaz sıcağının en bunaltıcı ve çekilmez olduğu şu günlerde
Tek teselli kesinlikle akşam patlıcan-biber kızartması

Sıtkı Hocam
İnanmayacaksın
Asla inanmayacaksın.

Patlıcan-biber kızartması hakkında
3 günde, 3 kilo aldırdığına
Hazım problemi yarattığına
Damar tıkanıklığına neden olduğuna
Vucüttaki su miktarını azatlığına
İnanmayacaksın.

Kızartma yapılırken
Mutfağın ve ocağın battığına
Her tarafa yağ sıçradığına
Davlumbaz ve camlar açılsa bile yağ kokusunun çıkmadığına
Tüm eve yayılan, kıyafetlere, saça, başa sinen yağ kokusuna
Sağlıksız, kilo aldırıcı, kanserojen olduğuna
İnanmayacaksın

“Ulan şunun şurasında ne kaldı ki” zihniyeti ile düşünüp
Ağzındaki o ilk lokmanın tadına varacaksın

Sıtkı Hocam,
Patlıcan-biber kızartması dediğin

Sıcakken de, soğukken de, tadından yenmeyen, ulvi bir yemek
Sarımsaklı yoğurdun en çok yakıştığı ilahi bir tat
Tahrik edici bir kokuya sahip muazzam bir lezzet
İsmi dahi yazılınca acıktıran, acaip bir saplantı
Patlıcan, biberin bir araya getirdiği bir efsane
Evrende bilinen besin maddeleri arasında
Nirvanaya en hızlı ulaştıran

Velhasılı
Manyak bir şey

Nadir AVŞAROĞLU
Temmuz – 2017