GÜVEÇ

Sıtkı Hocam
Bir tanede ben ekleyeyim.
Ermenice “lavaş” ekmek demekmiş

Ancak ben sana başka bir konudan bahsedeceğim.
Muhabbetimin konusu patlıcana dair
Özelde ise “imam bayıldı”

Ama imam bayıldıyı başka bir güne bırakalım
Bugün sana güveçden bahsedeceğim.

Son gönderdiğin maildeki tespitlere katılmıyorum.
Birinci olarak, öncelikle düzeltmem gerekir ki,

Güveç tencerede değil, kil kapta yapılır.
Sen Anadolulusun, kil kabı bilirsin
Hani testi kebabı var ya.
İşte o kil.

Sıtkı kardeşim

Bu tercih değişir ama
Biz Çukurovalıyız
Biz de yemek kuzu ya da koyun etinden yapılır
Biz danayı bilmezük

Önce kil kabı hafif ateşte biraz ısıtacaksın
Kabın tabanına çok küçük doğranmış
Kuyruk yağlarını serpeceksin.
Onlar fırına girdi mi iyice erir
Muazzam bir lezzet sağlar

Sonra tabana yaprak şeklinde kesilmiş, kuyruk yağları
döşeyeceksin
Senin de dediğin gibi patlıcanlar o zaman kil kaba konulur.
Ancak patlıcan “kemer patlıcan” olmayacak
Memlekette “balcan” dediğimiz, Ankara’da “top patlıcan” denilenden
Birgün önceden doğrayıp, acısı gitsin diye tuzlu suda bırakacan
Sonra suyundan süzüp kil kaba dolduracan

Şimdi işin kritik kısmı; domates
Mümkünse Sıtkıcım Kozan domatesi bulacan,
Yassı, suyu bol, kabuğu rahat çıkabilen
Hafif ekşi bir tadı olan muhteşem kırmızılıklar
Kabukları soyduktan sonra patlıcanların arasından akacak şekilde
Kil kabı ağzına kadar domatesle dolduracan
GÜVEÇTE ASLA SU OLMAYACAK
Domatesin kendi suyu ile pişecek

Üstüne biber
Tabiki acı biber
Birkaç diş sarımsak
Ve hava almasın diyerek üstüne tekrar yaprak şeklinde kuyruk yağı

Sıtkı kardeşim

Hazırlanışı bir yana
Güveç senin yaptığın gibi
Evdeki fırında ya da mangalda olmaz.
Mutlaka meşe odununda ekmek fırınında olması lazım

Sizin evin üstünde,
Hürriyet Caddesi ile Mimar Sokağın kesiştiği yerde
Sebat fırını var.

Oraya gönderecen
“Hocam bu en kenarda kısık ateşte pişecek” dicen
“Çocukla benim eve gönderirseniz, bahşiş veririm” dicen
Sebat fırından eve giderken oradan 3 lavaş ekmekte alacan
Eve gelip kanepeye uzanacan
Gazetelere dalacan

Sıtkı Hocam

Güvecin yanında başka yemek olmaz
Ne pilav, ne cacık, ne salata

Güveç kil kaptan alınıp tabağa da konmaz
Ne tabak, ne çatal, ne kaşık

Güveç ortaya konur
Herkes lavaşlarını alır
Kil kaba ekmeği daldıracan
Ağzına götürmeden üfleyerek yiyecen

Ama çok yiyecen
Yedikten sonra kaldığın yerden devam edecen
Kanepeye uzanacan, gazetelere dalacan

Nadir AVŞAROĞLU
Temmuz – 2017