KARNIYARIK

Sıtkı kardeşim
Ben ayak’tan, ayakkabı’dan anlamam

Ancak; Anadolu coğrafyasında yaşayan
Birçok halk kitlesinin dilleri arasında geçişler olmuş
Ancak “moruk” kelimesinin sakallı olması ilginç

Örneğin ihtiyar; “seçilmiş” demekmiş
İhtiyarlar Heyeti; seçilmişler heyeti
Gayriihtiyarî; seçilmemiş, istemsiz

Ancak ben sana başka bir konudan bahsedeceğim.
Muhabbetimin konusu patlıcana dair
Özelde ise “imam bayıldı”

Ama imam bayıldıyı başka bir güne bırakalım
Bugün sana karnıyarıktan bahsedeceğim.

Sıtkı Hocam

Karnıyarık; patlıcandan yapılan en güzel yemektir
Patlıcan ve kıymanın muhteşem birleşimi.

Anadolu mutfağının en karakteristik sebzesi patlıcansa
En kült yemeği de karnıyarıktır.

O tatlı mı tatlı, tonton ve babacan karnı,
İçindeki kırmızı mor renkli kıyma,
Üstündeki maydanoz ve biber.
Bu nasıl bir uyumdur,
Bu nasıl bir şaheserdir.

Patlıcanın adeta bir paşa,
Efendime söyliyim bir kont,
Bir padişaha dönüştüğü
Müstesna bir tatdır karnıyarık.

Yeme de yanında yat yemeği.
Kombinasyon, lezzet, koku, iştah kabartma,
Ne ararsan var, yemeğidir, karnıyarık.
Yaklaşık 15 yaşına kadar
Patlıcan içeren hiçbir yemeği
Ağzına sürmemiş insanların
O yıllarda bile dayanamayıp
Sadece içindeki kıymayı
Yedikleri yemektir, karnıyarık.

Annelerin en iyi yaptığı
Çok beğenmelerine rağmen
Artık genç kuşakların pek yapmadığı
Eğer kız çocuğuysanız
ve eğer karnıyarığı adamakıllı pişirebiliyorsanız,
Evlenmeniz önünde hiçbir engelin kalmadığı
Birçok kaynana için bitirme tezidir, karnıyarık.

Çok güzel yapıldığında, “bu ne layn” dedirten
Aklına düşünce, eroinman gibi canının çektiği
Günün her saatinde yenebilecek bir yemektir, karnıyarık.

Sıtkı Hocam

Karnıyarığı herkes yapamaz.
Herkesin yaptığı da yenmez.
Karnıyarığı, başkası değil
Mutlaka annen yapmalıdır.

Patlıcan yine “balcan” olmalı
İlla kemer patlıcandan yapılacaksa
Mevsiminde yapılmalı, acısı alınmalı
Patlıcanlarda zebra deseni
Mümkün olduğunca ince bırakılmalı
Görüntü uğruna aslında hiç de yenmeyecek
Bir kabuğu bırakmak,
Karnıyarığın baştan lezzetsiz olacağını
Kabul etmek ve görüntüye önem vermektir.

Duyduğum kadarıyla patlıcanları kızartmadan
Karnıyarığı yapmaya çalışan insanlar varmış
Patlıcanlar önce kızartılır.
Kızartıldıktan sonra bir tepsiye dizilir.
“kızartmadan yap, çok yağlı olur, ben yemem”
Diyen insanlar olacaktır.
Aldırma

Ama yağını da süzmek için
Karnıyarığın içini hazırlayana kadar
Tepsiyi eğik tut, yağı biriksin

Şimdi en önemli kısım
Karnıyarığın içi;
Önce soğanları suyu salmasın diye
Küp küp doğra, tuzla ovala
Pembeleşinceye kadar yağda kavur
Koyun kıymasını ekle, kavurmaya devam et.
Çatalla tane tane olacak şekilde iyice ezerek kavur
Kıymanın piştiğine emin olduktan sonra
Kabukları soyulmuş ve küçük küçük doğranmış
Domatesleri harcın içine ekle

Domatesler yok oluncaya kadar kapağı kapat
“Domatesler madem yok olacak
O zaman neden domates koyuyoruz” diyenler olacaktır.
Böyle bir insanlarla bir daha arkadaşlık yapma

Son olarak harcın içine salçayı da ekle
Bir güzel karıştırdıktan sonra sıra baharatlara gelir.
Bunlar isteğe göre değişebilir elbette
Fakat karnıyarığın içinde karabiber, pul biber ve tuz
Mutlaka olmalı
Üstüne küçücük doğranmış maydanozlar serpilmeli

Önceden fırını ısıtmaya başla
Son kez karıştırıldıktan sonra, ateşten al.
Tepsideki patlıcanların karınları abartılmadan yar.
İçleri kıymalı karışımla doldur.
Yarım karışık tostun içine 3 dilim sucuk koyan
Cimri kantinciler gibi
Bu işlem tatlı kaşığıyla
“aman kıymaları patlıcanlardan taşırmayayım”
Zihniyetiyle değil, gayet büyük bir kaşıkla
Patlıcanın hiçbir yeri görünmeyecek şekilde
Tıka basa doldur.
Bütün patlıcanlar dolduktan ve doyduktan sonra,
En üste dilimlenmiş domates ve acı sivri biber yerleştir
ve fırına ver.

Sıtkı Hocam,
Yanlış olmasın
Karnıyarığın ekürileri vardır.
Tek başına yenilmez, ağır olur
Kuru, pilav, turşu gibi
Rakı, roka, balık gibi
Çay, simit, peynir gibi
Karpuz, peynir, ekmek
Nohut, pilav, çoban salata
İşkembe çorbası, limon, sirke
Lahmacun, ayran, tekrar lahmacun
Köpüklü bira, dumanı tüten sigara, karşında oturan sevdiceğin gibi

Karnıyarığın da üçlemesi vardır.

Tereyağlı, şehriyeli pirinç pilavı
Dereotlu, zeytinyağlı cacıksız olmaz

Sıtkı Hocam
Bu üçlü bozulmaz
Pilav tereyağlı olacak
Cacık dereotlu
Başkası da olmaz.

Örneğin; karnıyarığı bulgur pilavı ile yemek
Rakıya buz atmak,
Balığa limon sıkmak gibi bir şey
Yemin ederim, karnıyarığa yazık.

Karnıyarık, yağlı oluşu ile midene çöker
Cacık, hafif haliyle seni soğutur, rahatlatır
Karnıyarığı yedikten sonra karpuzla cila yapılmalıdır.

Sıcak yaz günlerinin hem serinleten
Hem uyutan enfes yiyecektir.

İnanma Sıtkı Hocam
Sana söylenenlere inanma

Lezzetli fakat ağır bir yemek, diyenlere
Otuzdan sonra tüketilmemelidir, diyenlere
Fazla yersen illa ki dokunur diyenlere
Gece rahatsız etti, yatakta döndüm durdum, diyenlere
Yedikten sonra mutlaka maden suyu içilmeli, diyenlere
Patlıcanlar kızarırken mutfak mahvoldu, diyenlere
İnanma

Karnıyarığı aşağılamak için
Harakiri yapmış patlıcan.
Sezeryanla doğum yapmış kadına benzetenlere
İnanma.

Üstüne üstlük;
En çok da “kıymasını yemek istiyorum ben patlıcanını değil”
Diyenlerden nefret et.!

Onlar ki; seninle aynı masaya otururlar
Hatta hatta yanı başında
Tabağındaki o muhteşem karnıyarığa
İğrenerek bakarlar
Bir doktor, bir cerrah titizliğiyle
O güzelim patlıcanın içinden
Muhteşem kıymalı harcı çıkarmaya çalışırlar
Sanki çok ince bir iş yapıyormuş edasıyla
Çatal ve bıçak yardımıyla
Patlıcana kurbanlık koyun muamelesi yaparak
İçindeki tüm kıymayı çıkarmaya çalışırlar.

Elinin tersiyle suratına “şappp” diye koyasın gelir
Bu insanlar yüzünden güzelim dünyadan soğur
Hayattan nefret edersin.
Ama aldırma
Sen onlara aldırma.

Sıtkı kardeşim

Karnıyarık demek;
Patlıcanın en yakıştığı
Patlıcanın en güzel hali
Görüntüsünün bile muhteşem olduğu
Yemeklerin şahı olan mükemmel patlıcan yemeği demektir.

Bundan sonra sırf bununla besleneceksin deseler,
Sorgusuz sualsiz kabul edeceğin
Her saat, her öğünde, her sıcaklıkta yenilebilen
Asla hayır denmeyecek lezzette
Her gün yesem doymayacağım
Adını bile duyduğunda tüylerini diken diken eden
Bir yemektir.

Bir kıymayla nirvanaya nasıl ulaşılır?
Budizm nedir, şükür namazı neden kılınır?
Gibi soruların cevabını bünyesinde bulunduran,
Cennetin annenin ellerinin altında da olabileceğini bize ispatlayan
Tanrı bu yemeği neden bir ağacın dalına kondurmadı
Bu kadar özel bir yiyecek insan yapımı olmamalı.
Dedirten bir yemektir; karnıyarık.

Akşam evde
Karnıyarık, pilav ve cacık yapan bir annenin
Kocasına ve çocuklarına servis yaparken
İçi coşkuyla dolu ağlamaklı halini,
Yüzündeki mutluluğu,
Abidin Dino görseydi
Ne ak örtüde elmaları
Ne de akvaryumda su kabarcıkları arasında kırmızı balığı arardı.

Çünkü Sıtkı Hocam,
“Çok şükür, çok şükür bu günleri de gördüm”ün ifadesi
Çocuklarına karnıyarık pişiren annenin yüzünde vardır.

Nadir AVŞAROĞLU
Temmuz – 2017