BİBER SALÇASI, NAR EKŞİSİ, DUT

Sıtkı Hocam
Dedim ya kültürler beni etkiler

Mesela bir kişinin nereli olduğu
Bu coğrafyada önemlidir.
Birinin nereli olduğunu öğren
O kişinin kültürü ve özellikleri hakkında
Az ya da çok bir bilgin olur.

Karadenizliler tezcanlı, sinirli
Trakyalılar neşeli,
Yüksek yerlerde yaşayanlar daha delikanlı
Deniz kıyısında olanlar daha medeni

Geçiş yolları üzerinde olanlar
Değişime daha uygun
Ortak kültür oluşturabilen
Bir diğerini reddetmeyen
Ben en çok bu kişilerle iletişimi severim.
Birikimli olurlar

Ve bu coğrafyada yaşayan insanların
En ayırt edici özellikleri
Damak tatları
Yemek seçimleridir.

Karadenizliler için hamsi her şeydir.
Doğu Anadolulular kışlık bakliyat
Güneyde göçebelikten kalma et-mangal kültürü vardır.
Orta Anadolular için tahıl-buğday
Arpa, buğday çeç olur
Güzeller güleç olur
Ve, bir kültür en iyi mutfağından belli olur.

Ben Adana’lıyım
Çukurova’lı

Göçerlikten, göçebelikten gelinmiş
Tarım olmadığı için
Hayvancılığa dayalı bir yemek kültürü
Ve sıcak bir coğrafyanın getirisi

Mesela
Biz acı severik.
Örneğin biber acı değilse
Neden yenir anlamıyorum.
Ot ye.
Maydanoz ye,
Roka ye
Ama biber yeme
Çünkü biber, acı olmalıdır.
Bibere kimliğini veren acı olmasıdır.

Yoğurt
Yoğurt; göçebelikte fazla olan sütün saklanma biçimidir.
Bu nedenle süzme olur.
Katıdır, bıçakla kesilir
Yoğurt yenecekse süzme yoğurt yenir.
Sütaş yoğurt yiyeceksen
Ayran iç
Neden yoğurta eziyet ediyorsun.

Birçok yerde yemeğe domates doğranır
Ancak yemeğe domates salçası konur.
Sorarsın niye; “renk versin” diye
Resim mi yapıyoruz.
Salça yemeğe tat versin diye konur.
Salça, biber salçasıdır.
İsottan yapılır.
Yemeğe karışmaz.
Pul pul olur üstte durur
Aldığın her kaşıkta ağzına gelir
Tat verir
Renk verenden salça olmaz.

Ekşi; nar ekşisidir.
Sen salatada kullanırsın ama
Aslında nar ekşisi yemekte kullanılır.
Dolmanın üstünde gezdirilir.
Zeytinyağlı dolmanın üstünde gezdirilir.
Kısırda gezdirilir.
Ama unutma nar ekşisi katılacak nesnenin üstünde gezdirilir.
Senin yaptığın gibi salatanın üstüne atılıp
Sonra salata harman edilmez
Nar ekşisi salatanın üstünde gezdirilir.
Salataya çatalı salladığında
Salatanın bir kısmı nar ekşili
Bir kısmı sade gelir
Çay kıtlaması gibidir
Sen yerken ekşinin tadını daha iyi hissedersin.

Ben Ankara’da gördüm, Sıtkı Hocam,
Dutu pazardan alıp, evde yıkıyorlar.
Dut yıkanmaz.
Yıkanırsa şiresi olmaz.
Daldan silkelenir.
Şiltenin üstüne düşer,
Sapından tutar yersin.
Yıkanmaz
Yıkanırsa tadı olmaz.
Tozundan korkuyorsan dut yemiyeceksin.
Sevdiğine “karadutum” demiyeceksin.

Dedemin bahçesinde iki tane dut ağacı vardı.
Torunlarının yanında olduğu günlerde
Törensel bir biçimde ağaç silkelenirdi.
Sonra şiltelerin üzerine dökülenleri yerdik.
Dut’u çok yiyince cırcır yapar Sıtkı kardeşim.
Dedem çok yemeyin diye bizi azarlardı.
Niyeti o duttan pekmez yapıp
Kışın bize yedirmek
Biz çocuğuz
Anlamayız.
Dedem aksi bir adamdı.
Bizi kovalardı.
Bilirsin Sıtkı kardeşim
Bütün dedeler biraz aksi olur.

Tabii ki,
Bunların hepsinin yanında rakı,
Çukurova’da rakı; boğma rakıdır.
Erikten, incirden ve duttan yapılır.
Tekel icat edildi, edileli,
Boğma rakı kaçaktır Sıtkı Hocam
Bağ evlerinde, yaylalarda yapılır.
Damıtarak yapılır.

Derler ki, otururken sonsuza dek boğma rakı içilirmiş
Ama hele bir de kalkmaya niyetlenin
Bütün dünya dönermiş
O yüzden boğma rakı içince
Sabah da aynı yerde uyanmakta yarar var.

Zaten bu kadar taam’ın üstüne
Yatmak lazım Sıtkı Hocam

Nadir AVŞAROĞLU
Ekim – 2014